Brassage – les différents paliers de température.

Le grain que nous utilisons pour brasser est malté, ce qui veut dire qu’il a été germé puis chauffé a une certaine température pour arrêter la germination et libérer les enzymes qui sont alors inactives. Le brassage va consister à les activer.


Beta-Glucanase

température : 35°C à 45°C
ph : 4.5 à 5.5
Enzyme : Beta-glucanase
durée : 10 à 30 minutes

Ce palier de température à principalement deux fonctions. Il permet de rendre l’amidon plus soluble dans l’eau mais aussi et surtout de casser les cellules d’amidon pour le rendre mieux assimilable.


Palier protéinique

température : 45°c à 55°c
ph : 3.8 à 5.3
enzyme : proteinase (peptidase et protease)
durée : 10 à 30 minutes

Ce palier permet d’améliorer la limpidité de la bière en transformant une partie des protéines en nourriture assimilable pour les levures.


Palier de saccharification

Formation des sucres fermentescible

température : 55°c à 65°c
ph : 5 à 5.5
enzyme : amylase beta
durée : 30 à 60 minutes

Ce palier permet de décomposer l’amidon en différents sucres et en particulier en sucres fermentescibles qui sont la principales sources de nourriture de nos levures. Les Levures les transformeront alors en alcool.
Un test a l’iode permet de savoir s’il reste de l’amidon non transformé pour déterminer la fin de ce palier.

Formation des sucres non fermentescible

température : 68°c à 72°c
ph : 5.3 à 5.7
enzyme : amylase alpha
durée : 30 à 90 minutes

Ce palier permet de continuer a extraire des sucres souvent plus complexes et va donner du corps à la bière.


Palier d’inhibition enzymatique

température : ~ 78 – 80°c
durée: 10 à 15 minutes
Ne pas dépasser 80°c

La montée en température finale permet d’inhiber l’action enzymatique de manière a conserver l’équilibre pendant le rinçage. Ce palier peut aussi augmenter sensiblement le rendement en permettant une meilleure extraction des sucres.