Composition de votre eau pour le brassage

L’eau c’est 99% de la composition de votre bière. C’est donc important mais aussi très complexe. Dans cet article je ne rentrerais pas dans le détail car je ne suis pas assez expert pour cela. Je vous donne néanmoins quelques éléments de compréhension.

Comment obtenir une analyse de mon eau ?

Pour analyser l’eau il existe des kits ou des laboratoire avec lesquels vous pouvez obtenir une analyse précise. Mais il existe aussi une méthode beaucoup plus simple. Le site internet du ministère de la santé met à notre disposition le site orobnat. Ce site vous permettra d’obtenir les dernière analyse du réseau chez vous. Attention certaines analyses sont parfois incomplètes, pour obtenir une analyse plus complète, il faudra chercher les rapport précédent pour en trouver le plus complet.

Les composants qui nous intéressent

Pour le brassage les composants qui nous intéressent sont les minéraux car il ont une influence sur le PH ainsi que sur le goût de votre bière. Les principaux composants à prendre en compte sont le calcium (Ca2+), Magnésium (Mg2+), les Carbonates (HCO3), les Sulfates (SO42-), Le Sodium (Na+) et le Chlore (Cl).

Le calcium

Il doit se trouver entre 50 ppm et 150 ppm dans votre eau. Il est nécessaire aux enzymes et à la levure. Il faut donc en ajouter si vous n’en n’avez pas assez. Il va agir sur la clarté de la bière ainsi que sur son goût. Il sert aussi à la stabilité du breuvage.

Le magnésium

Il doit se trouver entre 10 ppm et 30 ppm. Il a a peu prêt les même effets que le calcium mais influence tout de même moins que celui-ci. C’est un nutriment pour les levures, il est donc nécessaire mais en petite quantité. En quantité trop importante il peut amener des faux goûts et même devenir laxatif.

Les carbonates

On parle ici principalement du bicarbonate. ils doivent se trouver entre 0 ppm et 250 ppm. Plus vous faites une bière ambrée avec du corps, plus ils seront nécessaires. Une ébullition peut permettre de réduire leurs niveaux pour les bières blondes par exemple. Il réduit l’acidité des malt foncés. Ont peut aussi réduire leurs niveau en diluant notre eau avec de l’eau distillée.

Le sulfate

Le niveau de sulfate doit se trouver entre 50 ppm et 150 ppm. On pourra augmenter son nouveau jusqu’à 350 pour des bières très amères. Il accentue l’amertume et produit une bière avec un effet plus sec.

Le sodium

Entre 0 ppm et 150 ppm. Il arrondie le goût de la bière en la rendant plus douce. En grande quantité il peut rendre un goût salé. en règle général, sa concentration ne doit pas trop être importante.

Le chlorure

De 0 ppm à 250 ppm. Il contribue au goût de la bière et a complété son profil. Néanmoins en quantité trop importante il peut donner un goût chimique ou de médicament.

Eau et histoire de la bière

Historiquement certain style de bière sont liés au lieu ou la bière était brassé. Tout cela pour une bonne raison. A l’époque, on ne modifiait pas le profil de l’eau pour le brassage. On brassait avec l’eau qui était à notre disposition. On adapté donc le profil de la bière à l’eau dont nous disposions. Cela à créer différents style régionaux particuliers comme par exemple les Stout à Dublin. L’eau de Dublin est fortement carbonaté elle est donc particulièrement adaptées à l’utilisation de malt très foncés.

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