Astuce de brassage: le starter ou pied de cuve

Depuis que je suis passé aux levures liquides, j’ai de plus en plus peur de sous ensemencer. Balancer des levures pas assez en forme ou en quantité insuffisante peut avoir des conséquences sur mes brassins. C’est pourquoi j’ai ressentie la nécessité de commencer à faire des pieds de cuve pour me levures.

Le matériel nécessaire :

  • Un erlenmeyer de 2 litres
  • Papier aluminium
  • Levures à reproduire
  • Un agitateur magnétique (recommandé)
  • Extrait de malt ou moût d’un brassage précédent

Le principe du starter est assez simple. Nous allons créer l’environnement idéal pour nos levures. Il y a différentes méthodes de calcul pour savoir la quantité de pied de cuve que nous devons viser. Pour ma part je fais 2 litres, ce qui est plus que nécessaire. Car je pense que les calculs ne sont pas très précis. Pour envisager une précision parfaite, par exemple pour reproduire parfaitement une bière, il faudrait compter les levures au microscope.

Starter
Pied de cuve – Le ballon a été remplacé par de l’aluminium

Le starter

  • Faire bouillir environ 2 litres d’eau (un peu plus)
  • Intégré 100g/l d’extrait de malt de façon à obtenir une densité d’environ 1040
  • Il est possible d’y ajouter un peu de houblon pour ses propriétés antiseptique mais ce n’est pas une obligation.
  • On verse le tout encore bouillant dans l’erlenmeyer afin de le stériliser par la même occasion ou alors une fois refroidi après avoir désinfecté l’erlenmeyer.
  • Refroidir l’erlenmeyer en le plongeant dans de l’eau froide avec des glaçons.
  • Une fois arrivé à une température d’ensemencement incorporez la levure.
  • Placez l’erlenmeyer sur l’agitateur magnétique et allumez le.
  • placez du papier aluminium désinfecté sur le bec de l’erlenmeyer afin de le protéger des contaminations. Il laissera passer le CO2 dégagé.
  • Laissez les levures fermenter le moût.

Utilisation du pied de cuve

Le pied de cuve peut s’utiliser dans plusieurs conditions.
Dans le premier cas il est possible de l’utiliser au moment ou les levures sont dans leurs pic d’activé maximum. Nous allons dans ce cas attendre environ 15 à 20h de fermentation et versé le pied de cuve entier dans le brassin.
Dans le cas ou le pied de cuve dépasse 5% du volume du brassin il est d’usage de dire que le starter risque de donner un mauvais gout à la bière.
Dans ce cas il est utile d’attendre la fin de la fermentation du starter puis de le placer au réfrigérateur pour qu’il décante.
Une fois décanté nous allons jeter le moût et garder que le fond qui sont les levures sédimentés.
Pour ceux qui stockent et cultivent les levures elle pourrons être lavées plusieurs fois avant stockage ou elle pourront être introduite tel quel dans le brassin.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *